A tutti sarà capitato di andare a mangiare giapponese nell’orario del pranzo, spendendo non più di 20 euro a testa, cosa impensabile fino a pochi anni fa. Questo avviene grazie all’esplosione degli All You Can Eat, ovvero ristoranti dove è possibile mangiare tutto ciò che si vuole, fino alla sazietà. Molti si chiedono come sia possibile offrire quantità simili di cibo a prezzi così ridotti, sopratutto se comparati con ristoranti tradizionali, dove si paga ciò che si ordina. Per anni sono girati rumor riguardanti la presunta bassa qualità del cibo visto il costo ridotto per il consumatore, ma fatti alla mano è un business perfettamente in grado di sorreggersi grazie a diverse peculiarità.
Il primo aspetto da analizzare per capire come funzioni l’All You Can Eat giapponese è il costo delle materie prime utilizzate per la produzione di un piatto. Se 1 kg di tonno costa intorno ai 10-15 euro e quello del riso non raggiunge nemmeno l’euro al kg, sarà possibile ottenere all’incirca 100 nigiri, sufficienti per saziare un minimo di 5 persone.
Anche il costo della carne è contenuto, garantendo al cliente un amplio menù senza cadere nei prodotti di bassa qualità. C’è poi da considerare le economie di scala alla quale il modello di business permette l’accesso. Infatti, ampliando le quantità di cibo acquistato si ha spesso accesso a riduzioni del prezzo che il ristorante paga per le materie prime. Se si acquistano 20 kg di salmone al posto di 10 kg è possibile ottenere uno sconto dal venditore, in quanto anch’egli ottiene un vantaggio dal non avere scarti o prodotti in magazzino. Per tanto esiste un vantaggio effettivo per il ristorante nell’avere enormi quantità di clienti attirati dai prezzi competitivi del locale.
Si aggiunge poi l’ultimo aspetto, ovvero i prodotti fuori dal menù. Dove è già esistente un guadagno netto nella differenza fra ciò che paga il cliente e il costo dei prodotti, si aggiungono poi le entrate derivanti da bevante, dolci ed eventuali cibi esterni alla formula All You Can Eat. I clienti più facoltosi, infatti, possono scegliere di pagare di più rispetto al minimo per avere un prodotto “premium“, ottenendo un’esperienza più amplia. Si tratta di una forma di mercato di ridistribuzione della ricchezza, che si manifesta tramite, appunto, un servizio aggiuntivo a discrezionalità dei consumatori.
In sintesi, negli All You Can Eat giapponesi i prezzi e i costi bassi vengono garantiti dalle economie di scala, mentre i clienti che scelgono un’esperienza “premium” permettono al ristorante di aumentare le entrate. Si tratta di una win-win situation che porta vantaggi a tutti, ai clienti che vogliono mangiare cibo giapponese a costi contenuti, a chi è disposto a pagare qualcosa in più per avere pietanze particolari, il ristorante che guadagna e l’intera filiera produttiva che si trova a maneggiare numeri più elevati.
