Ho avuto il piacere di scoprire il mondo del cioccolato con Fabio Valentinis e Patrizia Aloe, marito e moglie, nonché proprietari della cioccolateria Valentinis di Udine. L’ambiente è raffinato e d’altri tempi ma il laboratorio di Fabio, essendo a vista, rende il tutto più tangibile.
Come e quando è nata la tua passione per il cioccolato?
Ho sempre avuto la passione per l’alimentare. Il cruccio del cioccolato nasce circa dieci anni fa e quasi per caso, visitando una piccola esposizione di cioccolato e affini a Udine; da lì mi resi conto come nella zona di Udine mancasse una cioccolateria artigianale di qualità e così decisi di informarmi. Inizialmente la nostra idea era quella di aprire una rivendita specializzata di cioccolata di altissima qualità proveniente dalle zone più vocate.
Chi ti ha fornito le basi per muoverti in un campo a te nuovo?
Ho iniziato dall’ambito che conoscevo di più ossia quello commerciale; fu così che iniziai a “seguire” i rappresentanti per vedere un po’ su che piste si muovevano e quali ingredienti ci volevano per produrre la tavoletta di cioccolato. Da lì ho cominciato a sfruttare varie consulenze di esperti in materia, fino ad arrivare ad uno dei migliori maestri cioccolatieri in Italia: Danilo Freguja.
Quanta esperienza hai dovuto accumulare prima di sentirti pronto?
Troppa (ride, ndr). Ho dovuto investire tempo e denaro in svariate lezioni per approfondire, e appassionarmi sempre di più ai metodi di preparazione e alla miriade di ingredienti contenuti in una tavoletta o, addirittura, in un piccola pralina. In pratica ho dovuto impegnare circa cinque anni per sentirmi pronto (anche se col senno di poi non ero assolutamente “pronto”) e aprire la nostra cioccolateria.
Com’è nato il progetto “Valentinis”?
Il progetto “Valentinis” è nato perché non vedevo più la cioccolateria come “l’ennesimo corso” ma come l’attività che volevo intraprendere. Io e Patrizia abbiamo iniziato proponendo prodotti tipici del Friuli affiancati da cioccolato di nostra produzione. Con l’andare degli anni abbiamo constatato che il nostro cioccolato era preferito agli altri prodotti che avevamo esposti. Grazie all’affetto della clientela verso il nostro cioccolato abbiamo ampliato la produzione artigianale consentendomi così di osare nella preparazione di nuovi abbinamenti e di sfruttare la caratteristica principe del cacao: la poliedricità.
Da cosa trai ispirazione quando devi creare qualcosa di nuovo?
Da tutto: dai profumi, dalle feste, dalle boutique, dai social, da Patrizia. Basta guardare i maître chocolatier europei da cui prendiamo ispirazione pur mantenendo la nostra identità. Tant’è che dopo ottant’anni dall’ultima rivoluzione in questo settore è stata scoperta una nuova varietà di cacao: il Ruby. Questo nuovo prodotto è caratterizzato dal colore rosa, dato dalle fave di cacao viola, essendo meno dolce del cioccolato al latte, riempie il palato con il sapore di frutti rossi e completa il gusto con una nota acidula. Il cioccolato rosa è la prima grande innovazione dopo l’invenzione del bianco.
“Valentinis” di nome e di fatto: ci puoi raccontare la strana ironia della sorte?
Quella dei Valentinis è stata una delle più importanti famiglie feudali del Friuli in quanto governarono dal loro castello una vasta area a Nord di Udine. Destino vuole che le loro proprietà all’interno della capitale friulana fossero proprio in questa zona e che le reliquie di una Beata della famiglia siano venerabili all’interno della Cattedrale. Dopo aver aperto il laboratorio ed esserci accorti della simpatica coincidenza abbiamo optato per questo nome.
Perché, secondo te, il cioccolato è l’alimento che più coinvolge, anche emotivamente chi lo assapora?
Patrizia: Il cioccolato si mangia prima con gli occhi e poi si gusta. Quando c’è l’incontro con una pralina si nota prima l’aspetto poi c’è l’emotività data proprio dal cioccolatino in sé.
Fabio: Perché ci si rispecchia emotivamente sia nella forma che nel gusto. Il cioccolato è fatto a posta per essere gradevole all’essere umano perché il punto di scioglimento del burro di cacao corrisponde alla temperatura interna della bocca quindi sciogliendosi, rilascia gli aromi e i sentori che incantano il palato e le papille gustative.
Ritieni che, oltre a chi lavora nel settore, anche il pubblico abbia una percezione diversa della cioccolateria al giorno d’oggi?
Fabio: Secondo me facciamo fatica a comunicare qual è il retroscena della nostra attività. Per fortuna abbiamo i social che servono a divulgare anche il lavoro che c’è dietro alla pralina. L’industria dolciaria schiera l’artiglieria pesante: pubblicità, testimonial, jingle. Tutti comunicano un’artigianalità che non c’è.
Patrizia: Assolutamente sì. La gente è molto attenta a ciò che mangia ed a ciò che compra. Ci si chiede se i prezzi corrispondono alla qualità che viene presentata. La gente che viene qui sa perché un cioccolatino costi di più rispetto a quelli che trovi al supermercato. Il lavoro sta anche nel far capire che nel prezzo c’è un percorso etico e lavorativo considerevole prima di giungere al cliente.
Per quanto riguarda i prezzi qualcuno si è mai lamento?
No. Abbiamo una filosofia: non fare compromessi sui prodotti dei fornitori. Dico loro di darmi sempre “il meglio” anche se questo implica dei costi maggiori. Arance siciliane, nocciole piemontesi, cacao del Venezuela, Madagascar. Ti faccio un esempio sul valore reale e quello percepito: il caffè è composto da 7 grammi di un seme tostato, macinato e miscelato con acqua calda eppure si è disposti a spendere 1, 20 euro per gustarlo al bar. Il processo che porta alla pralina ha circa quindici passaggi dal produttore al consumatore, pesa 10-12 grammi e non è una cosa che puoi facilmente riprodurre a casa. Nonostante ciò il pubblico storce il naso se la si fa pagare poco più di un euro.
Come dovrebbe approcciarsi un giovane al mondo semi-sconosciuto del cioccolato artigianale, secondo te?
Fabio: Se una persona vuole lavorare insieme ad un artigiano allora il mio consiglio è quello di frequentare una scuola per pasticceri e per chi volesse avviare un suo esercizio, consiglio di considerare il rischio e i sacrifici. Ad esempio succede di finire molto tardi perché devi finire di pulire e sistemare. La gestione è complessa e ci sono cose che non fanno parte della poesia eppure sono particolari importanti per riflettere una realtà funzionante.
Patrizia: Sicuramente con umiltà anche se si è dietro al bancone. Umiltà anche perché non bisogna mai pensare di sapere più degli altri perché forse colui che sta davanti a te ne potrebbe sapere di più. Una volta che si spiega con chiarezza ed emozione quello che effettivamente si vede, il gioco è fatto nel senso che trasmetti sincerità e il cliente si accorge di quello che compra perché lo guidi sinceramente nella scelta.
Qual è l’ingrediente segreto per la preparazione di una buona cioccolata?
Per un buon cioccolato è indispensabile che il maître ci aggiunga un ingrediente fondamentale: la felicità.
