La scorsa settimana ho avuto il piacere di fare quattro chiacchiere con Andrea Potente, veneziano d’origine, classe 1979, nome sconosciuto ai più ma preponderante nel panorama ristorativo veneziano dal 2000 in poi.
Introdotto nella ristorazione più per necessità che per scelta, scopre attraverso l’intramontabile gavetta un’attrazione verso quella che diventerà la sua figura professionale: il maître di sala.
La sua avventura comincia nel 1995 in un locale a Campo S. Stefano a Venezia in cui nel giro di quattro anni ha il tempo di imparare le basi della ristorazione. Prosegue poi al Grand Hotel dei Dogi, uno dei più prestigiosi della città lagunare, come responsabile delle colazioni ed in cui diventerà vice-maître all’età di appena 21 anni. Due anni dopo approda all’Hotel Bonvecchiati nel quale ha la possibilità di affinare la propria esperienza con clienti provenienti da tutto il mondo ma soprattutto nell’organizzazione di matrimoni e banchetti di vario spessore. Prima di lasciare la città insulare ha la fortuna di lavorare a stretto contatto con lo chef Pierluigi Lovisa sia in un ristorante di Venezia (Agli Alboretti, ndr) sia alle Olimpiadi nella cucina tenute a Basilea nel 2007.
Trasferitosi a Spilimbergo (PN) ora cura la “Casa della Contadinanza” di Udine; celebre per essere stato un organo del primo Parlamento al mondo.
Qual è il compito specifico della figura che rivesti?
Il mio compito sta nell’educare i colleghi a un principio fondamentale: la ristorazione è piacere e non dovere. Con questo voglio dire che si deve cercare di far vivere un’esperienza positiva al cliente, anche il più pretenzioso.
La mia filosofia è impostata quindi sul benessere perché non credo nei format soprattutto in questo lavoro. Inoltre coordino la sala facendo da connubio tra questa e la cucina, organizzo matrimoni, cene e/o eventi importanti entrando in empatia con gli ospiti.
Che cosa si aspetta un ristoratore da questa figura?
Innanzitutto il datore di lavoro dà le linee guida e da lì si prosegue. Le mie idee sul percorso del suo ristorante devono essere vicine e complementari tanto da permettere al proprietario di fidarsi di me.
Magari mi si chiede di puntare su un aspetto in particolare, quindi mi adeguo e devo fare l’interesse del mio datore perché ci sia un feedback positivo che invogli le persone a tornare.
Consigli per diventare maître?
Imparare a delegare, a fidarsi delle persone e dare la possibilità di sbagliare. La gente ha troppa paura di sbagliare invece è umanissimo. Io sbaglio sempre. Se non dai questa possibilità si commettono più errori. La ristorazione non è un’operazione a cuore aperto in cui sbagliare risulta fatale. È benessere, piacevolezza. Creando un rapporto giocoso con il personale, basato sul rispetto reciproco è inevitabile notare la passione di un cameriere particolarmente portato quindi indirizzarlo verso questo mestiere.
Mai fossilizzarsi. Mai pensare di essere superiore. Bisogna lasciare la possibilità alle persone di chiedere se non hanno capito e anzi, consiglio di avere l’umiltà di imparare da tutti. I progressi ci saranno sempre in questo modo.
Difetti di questo lavoro?
Noi lavoriamo quando gli altri non lavorano quindi per quanto riguarda la vita privata è un argomento delicato. In Italia un difetto di questo lavoro è sicuramente il fatto che ci sono degli orari in cui si lavora moltissimo e altri in cui non si lavora. Di conseguenza siamo fossilizzati e si nota come le abitudini alimentari si siano trasformate in leggi universali per tutti i turisti.
Qualità fondamentali per un cameriere?
L’umiltà perché non sai mai chi ti trovi davanti. Imparare da tutti e imparare a fare i clienti per notare i dettagli.
Inoltre trovare il piacere in questo lavoro perché in generale si dà quello che si vorrebbe ricevere o quello di cui si sente la mancanza. Quindi bisognerebbe cercare come caratteristica il piacere ed il volerlo trasmettere al cliente tramite piccole attenzioni che lo rendono attivo.
Ristorazione: far sentire a casa o nel paese dei balocchi?
Perché la casa non può essere il paese dei balocchi? (Sorride, ndr). Sicuramente il ristorante dev’essere un posto versatile che si adegua ai ritmi frenetici della vita; sta al cliente che quel giorno decide come comportarsi ma l’attenzione verso quest’ultimo è centrale durante il servizio. L’essenziale è che il cliente si senta unico. Empatia, non format.
Com’è cambiata la ristorazione da quando hai iniziato a lavorare?
Quando ho iniziato c’era ancora l’eco lontano degli anni ’80 che prevedeva una tavola pomposa, barocca ma in seguito lo stile è cambiato diventando più semplice cercando di innovare la tradizione.
Il cliente ha sempre ragione?
Partendo dal presupposto che occorre avere tanta pazienza c’è la famosa regola del “sì”. Di base dovresti riuscire a non dire mai di no. Tuttavia non siamo una multinazionale quindi accontentare tutti è difficile.
Come ti comporti da cliente?
Sono tranquillo e se mi trovo male non pretendo sconti in quanto ho beneficiato di un servizio, magari discutibile ma che dev’essere pagato nella sua totalità. Non sono nessuno per giudicare. Anche perché io vedo solo il piatto o il bicchiere che mi arriva e chi sa quali problematiche ci sono state dietro. Magari un cameriere che si è fatto male o un cuoco che si è tagliato o un macchinario che si è rotto. Ci sono tante sfaccettature da considerare. L’errore è sempre contemplato.
I siti come Trip Advisor sono affidabili, secondo te?
Sono completamente contrario. Prima di giudicare un posto una persona deve andarci due, tre volte. Tuttavia dev’essere preparato in materia. Sarebbe come se io dovessi parlare di una partita di basket di cui io non so niente e criticassi pur essendo ignorante al riguardo. Non mi sembra corretto. Poi queste cose vengono fatte anche per moda o per demolire la reputazione di un locale davanti al proprio. Anche a me piace la musica ma l’unico strumento che so suonare è il campanello di casa.
Cosa diresti ad un giovane alberghiero alle prime armi?
Gli direi di andare all’estero sia per le lingue sia per apprendere da posti diversi, risorse permettendo. Sicuramente avrebbe un bagaglio superiore rispetto ad altri e potrebbe imparare molto dalla diversità. Poi gli consiglierei di cercare sempre il “come” e il “perché” di quello che accade.
Consiglieresti ad un giovane di fare questo lavoro?
Sì, se non guarda la TV ed è costantemente curioso. Scoprire vini, formaggi, cibi. Formaggi e vini sono prodotti vivi, che mutano col passare del tempo. Se fosse tutto uguale sarebbe come la Coca-Cola. Quindi se uno ha la passione di offrire un’emozione, perché no?
Un’emozione si può trasmettere anche a due persone che vivono il piacere di bersi un semplice tè, ma se questo viene offerto con dei biscotti artigianali e c’è una varia selezione di varietà di tè allora diventa più speciale e si sentono unici. Se la vedi come un format, meglio cambiare mestiere.
